باکتری‌های انگور ممکن است طعم دودی را از شراب حذف کنند

تحقیقات جدید نشان می‌دهد که باکتری‌های <strong>Gordonia alkanivorans</strong> می‌توانند طعم دودی شراب را با متابولیسم گواهی‌کال حذف کنند. این کشف می‌تواند به شراب‌سازان کمک کند تا طعم ناخواسته دود را از شراب‌های خود حذف کنند و به این ترتیب به صنعت شراب میلیون‌ها دلار کمک کند.

🍇 باکتری‌های انگور و طعم دودی

اکثر مردم شراب خود را بدون طعم قوی دود آتش‌سوزی می‌پسندند. اما این طعم خاکستری، که به آن دود کثیف también می‌گویند، به نظر می‌رسد که برای Gordonia alkanivorans، باکتری‌های میله‌ای شکلی که روی درختان انگور زندگی می‌کنند، مشکل‌ساز نیست.

🧪 کشف جدید در علم باکتری‌شناسی

به تازگی، پژوهشگران دریافتند که G. alkanivorans می‌تواند گواهی‌کال، ترکیب اصلی فرار که موجب دود کثیف می‌شود، را تجزیه کند. یافته‌های آنها، که در مجله PLoS ONE منتشر شده است، ممکن است روزی به شراب‌سازان این امکان را بدهد که طعم دود آتش‌سوزی و خاکستری را از شراب حذف کنند، موضوعی که برای صنعت میلیون‌ها دلار هزینه به بار آورده است.

💬 نظر یک شیمیدان

کُله سِرا (Cole Cerrato)، شیمیدان در دانشگاه ایالت ارگان، در این باره گفت: "آنچه که واقعاً در این مطالعه جالب است این است که آنها به احتمال زیاد فقط توانسته‌اند گواهی‌کال را هدف قرار دهند." او توضیح داد که روش‌های کنونی مانند زغال‌سنگ فعال که می‌تواند طعم دود را از شراب حذف کند، همچنین "تمام مواد خوب [که افراد معمولاً با شراب مرتبط می‌کنند]" را نیز حذف می‌کنند، مانند رنگ‌های زنده و طعم‌های ظریف آن.

🔥 تاثیر تغییرات اقلیمی

به دلیل تغییرات اقلیمی، آتش‌سوزی‌های جنگلی بزرگ‌تر و گرم‌تر می‌سوزند و ابرهای بزرگی از دود تولید می‌کنند که درختان انگور مانند اسفنج آن را جذب می‌کنند. آنزیم‌ها در برگ‌ها و میوه‌های انگور ترکیبات فرار موجود در دود، مانند گواهی‌کال را اصلاح می‌کنند و باعث ایجاد طعم دود در شرابی می‌شوند که تولید می‌کنند.

🔍 تحقیقاتی در این راستا

تیم پژوهشی امیدوار بود که از باکتری‌های طبیعی که روی برگ‌ها و میوه‌های انگور زندگی می‌کنند استفاده کند تا بفهمد آیا این باکتری‌ها می‌توانند گواهی‌کال را نیز متابولیزه کنند یا خیر. آنها باکتری‌هایی را از برگ‌های درختان انگور Chardonnay و Cabernet Sauvignon تجزیه کردند.

🧬 درک مکانیسم‌های مولکولی

برای درک مکانیزم‌های مولکولی که به G. alkanivorans اجازه می‌دهد گواهی‌کال را متابولیزه کند، پژوهشگران به توالی‌یابی RNA پرداختند و به دنبال ژن‌هایی بودند که پس از افزودن گواهی‌کال فعال‌تر شوند. آنها دریافتند که بیان دو ژن، guaA و guaB، 20، 60، و 300 دقیقه پس از افزودن گواهی‌کال به صورت مداوم افزایش یافته است.

🔬 قدم‌های بعدی

کُله سِرا گفت: "عالی خواهد بود اگر بتوانیم مجموعه‌ای از آنزیم‌ها را پیدا کنیم که قادر به هدف قرار دادن سایر فنول‌های دودی باشند." کولینز همچنین امیدوار است به شناسایی میکروب‌های دیگری که می‌توانند دیگر مواد شیمیایی موجود در دود را تجزیه کنند، بپردازد.