راز طعم خاص قهوه زباد چیست؟

قهوه زباد به دلیل دانه‌های قهوه‌ای که از مدفوع زبادها به‌دست می‌آید، دارای طعم و عطر منحصر به فردی است. پژوهش‌ها نشان می‌دهند که این دانه‌ها از نظر سطح چربی و ترکیبات طعم‌دهنده با قهوه معمولی متفاوت‌اند و همین موضوع به خاص بودن طعم آن کمک می‌کند.

🔍 راز طعم خاص قهوه زباد

اگر درباره قهوه زباد صحبت کنیم، باید بگوییم که تولیدکنندگان قهوه در کشورهای جنوب آسیا مانند هند، اندونزی و فیلیپین به شدت از مشاهده مدفوع تازه زبادها هیجان‌زده هستند. این مدفوع حاوی دانه‌های قهوه تخمیر شده‌ای است که قیمت آن‌ها بین ۶۰۰ تا ۱,۳۰۰ دلار به ازای هر پوند متغیر است، در حالی که دانه‌های قهوه روبوستا معمولی تنها ۲.۵ دلار به ازای هر پوند فروخته می‌شود. آنچه قهوه زباد، که به نام قهوه «کاپی لواک» نیز شناخته می‌شود، را به شدت مورد توجه قرار داده، عطر و طعم غنی و ارزش‌های غذایی آن است.

محققان دانشگاه مرکزی کرالا مطالعه‌ای درباره ویژگی‌های شیمیایی دانه‌های قهوه زباد انجام داده‌اند تا بفهمند چه عواملی به طعم منحصر به فرد آن کمک می‌کند. زبادها، حیواناتی میوه‌خوار هستند که از توت‌های قهوه رسیده تغذیه می‌کنند. در حالی که سیستم گوارشی آن‌ها پالپ میوه‌ها را هضم می‌کند، دانه‌های قهوه در مدفوع آن‌ها بدون آسیب باقی می‌مانند. کارگران این دانه‌ها را جمع‌آوری و برشته می‌کنند تا نوع خاص و لوکس قهوه تولید کنند.

در یک مطالعه تازه منتشر شده در Scientific Reports، محققانی از دانشگاه مرکزی کرالا گزارش دادند که دانه‌های قهوه جمع‌آوری‌شده از مدفوع زباد آسیایی دارای سطح بالاتری از چربی‌ها و ترکیبات طعم‌دهنده نسبت به دانه‌های قهوه روبوستای معمولی هستند. این یافته‌ها به ما پاسخ می‌دهد که چرا برخی افراد قهوه زباد را این‌قدر غیرقابل مقاومت می‌دانند.

برای کشف رازهای شیمیایی دانه‌های قهوه زباد، پالاتی آلیش سینو، زیست‌شناس و همکارانش نمونه‌های مدفوع زباد را از پنج مکان مختلف در منطقه کوداگو واقع در جنوب هند جمع‌آوری کردند. این منطقه تقریباً ۳۶ درصد از تولید قهوه هند را تأمین می‌کند. در ژانویه ۲۰۲۵، پژوهشگران ۶۸ نمونه مدفوع تازه و ۱۵ تا ۲۰ دانه قهوه روبوستای آماده برداشت را جمع‌آوری کردند.

آن‌ها دانه‌های قهوه‌ای که از مدفوع و توت‌ها به‌دست آمده بودند را تمیز و برشته کردند و سپس آن‌ها را از نظر پارامترهای مختلفی مانند پروتئین، شکر، چربی، محتوی کافئین، اسیدیته و دیگر ترکیبات شیمیایی آنالیز کردند. نتایج نشان داد که محتوای کل چربی در دانه‌های قهوه زباد به‌طرز قابل توجهی بیشتر از دانه‌های قهوه معمولی بود.

محققان حدس می‌زنند که سطح بالای چربی‌ها ممکن است به طعم خاص قهوه زباد کمک کند. همچنین مشخص شده است که میکروبیوم روده زباد دارای باکتری‌هایی است که به فرآیند تخمیر کمک می‌کنند و این ممکن است به طعم ملایم و منحصر به فرد قهوه زباد کمک کند. در آینده، تیم پژوهشی قصد دارد تأثیر برشته‌کردن بر روی طعم قهوه زباد و همچنین متغیرهای محیطی مانند تنوع درختان سایه، پوشش درختی و حضور درختان وحشی را بررسی کند.