از روی یه استخوان چند هزار ساله، چطور می‌فهمیم اون آدم چی می‌خورده؟
پاسخ کوتاه استخوان از غذا ساخته می‌شه، پس ردّ غذا توی خودش می‌مونه. پژوهشگرها توی پروتئین استخوان دو تا نشونه می‌خونن: سهم کربن سنگین می‌گه اون آدم بیشتر از کدوم دسته‌ی گیاه‌ها، مثلاً ذرت یا گندم، یا از غذای دریا خورده، و سهم نیتروژن سنگین می‌گه چقدر پروتئین جانوری سر سفره‌اش بوده. این جواب میانگین چند سال آخر عمره، نه یه وعده‌ی مشخص. برای دیدن خود غذا سراغ جرم دندان می‌رن، پلاکی که سنگ شده و تیکه‌های غذا رو هزاران سال نگه داشته.
استخوان از غذا ساخته می‌شه
حتماً این جمله رو شنیدی: «تو همونی هستی که می‌خوری.» معمولاً یه جمله‌ی کلیشه‌ایه، ولی برای استخوان‌هامون به معنای واقعی درسته. کربن و نیتروژنی که توی پروتئین استخوان، یعنی کلاژن، می‌شینه از غذای خود آدم میاد.
البته همه‌ی غذا به یه اندازه سهم نداره. کلاژن بیشتر از بخش پروتئینی غذا ساخته می‌شه، ولی بخش معدنی استخوان کل غذا رو نشون می‌ده.
حالا این ردّ غذا رو چطور می‌شه خوند؟ اتم‌های کربن و نیتروژن همه یه وزن ندارن و بعضی‌هاشون سنگین‌ترن. هر غذا نسبت خودش رو از این اتم‌های سنگین داره و ردّ این نسبت توی استخوان کسی که اون غذا رو خورده هم دیده می‌شه.
کربن می‌گه کدوم گیاه
گیاه‌ها از نظر کربن دو دسته‌ان. دسته‌ی بزرگ‌تر بیشتر محصولات کشاورزی رو می‌گیره، مثل برنج و گندم و درخت‌های میوه. دسته‌ی کوچیک‌تر ذرت و نیشکره، و این‌ها کربن سنگین بیشتری دارن. پس استخوان کسی که سال‌ها ذرت خورده هم کربن سنگین بیشتری داره. غذای دریایی هم معمولاً کربن سنگین بیشتری از غذای خشکی داره، پس سهم غذای دریا هم از همین نشونه خونده می‌شه.
این به چه کاری میاد؟ توی دو تا پناهگاه صخره‌ای در کوهستان مایای بلیز، پژوهشگرها اسکلت‌های ده هزار سال گذشته رو بررسی کردن. توی اسکلت‌های قدیمی‌تر از حدود ۴۷۰۰ سال پیش هیچ ردّی از ذرت نبود. بعد ذرت کم‌کم وارد غذای بعضی‌ها شد، و از حدود ۴۰۰۰ سال پیش غذای اصلی مردم اون‌جا بود. یعنی از روی چند تا استخوان می‌شه دید یه گیاه چطور قدم‌به‌قدم سر سفره‌ها جا باز کرده.
نیتروژن می‌گه چقدر گوشت
بدن هر خورنده یه کم نیتروژن سنگین بیشتری از غذاش داره. پس هر پله که توی زنجیره‌ی غذایی بالاتر بری، از گیاه به گیاه‌خوار و از گیاه‌خوار به گوشت‌خوار، سهم نیتروژن سنگین هم یه پله بالاتر می‌ره. آدمی که پروتئین جانوری بیشتری خورده، نیتروژن سنگین بیشتری توی استخوانش داره.
ولی استخوان توی همه‌ی عمر کم‌کم نو می‌شه و هر استخوانی هم با سرعت خودش نو می‌شه. یه استخوان دنده غذای چند سال آخر عمر رو نشون می‌ده و استخوان ران غذای بیست‌وچند سال آخر رو. پس جوابی که از استخوان می‌گیریم میانگین سال‌هاست، نه شام یه شب. دندان‌ها اما غذای دوران بچگی رو نگه می‌دارن و از یه دوره‌ی دیگه‌ی زندگی همون آدم خبر می‌دن.
یه محدودیت دیگه هم هست: این روش دسته‌ی غذا رو نشون می‌ده، نه خود غذا رو. توی همون پژوهش بلیز نمی‌شد گفت مردم کدو هم می‌خوردن یا نه، چون کدو توی همون دسته‌ی بزرگ گیاه‌هاست. حالا اگه بخوایم خود غذا رو ببینیم چی؟
جرم دندان، آخرین بشقاب
اینجا جرم دندان به کار میاد: پلاکی که روی دندان سنگ می‌شه و تا آخر عمر جمع می‌شه. این لایه‌ی سفت تیکه‌ها و مولکول‌های غذا رو مدت طولانی نگه می‌داره و تقریباً توی همه‌ی جمعیت‌های باستانی پیدا می‌شه.
توی جرم دندان آدم‌هایی از اروپا و آسیای غربی، از عصر مفرغ تا قرن نوزدهم، یه پروتئین شیر پیدا شد که حتی نشون می‌داد اون شیر از گاو بوده یا از گوسفند یا بز. ولی توی جرم دندان آدم‌هایی از غرب آفریقای مرکزی که توی جزیره‌ی سنت هلن دفن شده بودن هیچ ردّی ازش نبود. توی سرزمین این آدم‌ها خوردن شیر از قدیم خیلی کم بوده یا اصلاً نبوده.
توی جرم دندان شکارگرهای وِلاسَک کنار رود دانوب هم دونه‌های نشاسته‌ی گندم و جوِ اهلی پیدا شد. یعنی این شکارگرها نزدیک به نیم هزاره زودتر از چیزی که فکر می‌شد غلات کشت‌شده می‌خوردن.
استخوان میانگین غذای چند سال آخر عمر رو نگه می‌داره: کربنش دسته‌ی گیاه یا غذای دریا رو نشون می‌ده و نیتروژنش سهم پروتئین جانوری رو نشون می‌ده. جرم دندان تیکه‌های خود غذا رو نگه داشته.
این پاسخ از کجا آمده
هر چیزی که بالا خواندی از این ۴ منبع بیرون آمده. اگر خواستی خودت سرچشمه را ببینی، لینک‌ها همین‌جاست.